NAŠE STANDARDY · PĚT RESTAURACÍ

Kvalita začíná dávno před prvním soustem.

Původ surovin. Čas věnovaný přípravě. Ruce, které znají své řemeslo. Poznejte pravidla, která spojují všech pět kuchyní Oishi Praha.

Rýže a japonské koření Ryby a mořské plody Ze zahrady a ze sakagury Řemeslo a péče

Vyberte kartu a nahlédněte do příběhu suroviny.

Rýže a japonské koření

Ryby a mořské plody

Ze zahrady a ze sakagury

Řemeslo a péče

LIDÉ A DODÁVKY, NA KTERÝCH ZÁLEŽÍ

Důvěra má konkrétní původ.

Na dovozu japonských surovin spolupracujeme s Tako. Ovoce a zeleninu pro nás zajišťuje Gastrofresh. Pro všech pět kuchyní jsou důležité původ, způsob přepravy a zacházení se surovinou až do okamžiku podávání.

Pět různých míst, stejná pečlivost. Konkrétní nabídka se mění podle restaurace a sezony; s výběrem i alergeny vám pomůže náš tým.

米 · KOME

Koshihikari z Niigaty

V Oishi začíná sushi u rýže. Vybíráme Koshihikari z japonské prefektury Niigata, protože hledáme jemnou vůni, příjemnou přirozenou sladkost a strukturu, která spojí sousto, aniž by zastínila rybu. Každé zrnko má být součástí promyšleného celku. Rýže pro nás nikdy není pouhou výplní rolky.

Příprava vyžaduje čas a soustředění. Po šetrném promytí následuje přibližně hodinové namáčení a poté zhruba hodinový cyklus vaření a odpočinku. Pracujeme podle konkrétní šarže i vybavení; rozhoduje výsledek, nikoli uspěchané dodržení minut. Chceme celistvá zrna, vyváženou vláčnost a lehký, příjemný skus.

Teplou rýži ochucujeme postupně a obracíme jemným řezavým pohybem. Vnímáme teplotu, množství octa i okamžik, kdy je připravená k tvarování. Správně připravené shari drží pohromadě s lehkostí. Právě tato nenápadná práce tvoří základ našeho sushi.

赤酢 · AKAZU

Akazu · hloubka umami

Akazu přináší do sushi rýže hloubku, která se neprosazuje hlasitě, ale zůstává v paměti. Jeho teplý odstín, zakulacená kyselost a bohatší umami dávají shari vlastní charakter. Pro nás je to surovina, s níž se pracuje přesně a s citem. Má chuť ryby rozvinout, nikoli ji přebít.

Octový základ skládáme s dalšími přísadami do vyvážené receptury. Sledujeme vztah mezi sladkostí rýže, kyselostí a slaností. Ochucení vmícháváme do ještě teplých zrn tak, aby se rozložilo rovnoměrně. Šetrný pohyb chrání jejich tvar a pomáhá vytvořit lesklou, vzdušnou strukturu.

Výsledek posuzujeme vždy v soustu, ne odděleně na lžičce. Rýže, ryba a dochucení se musí potkat ve správném poměru. Právě v této rovnováze je pro nás rozdíl mezi běžnou přípravou a poctivým sushi řemeslem.

鮭 · SAKE

Losos z Norska

Náš losos přichází z Norska leteckou cestou. Vybíráme jej pro čistou chuť, příjemnou tučnost a vláčnou strukturu, která dobře ladí se sushi rýží. Samotný původ je však jen začátek. Kvalitu dotváří každý další krok od převzetí suroviny až po hotové sousto.

Při filetování pracujeme přesně a šetrně. Odstraňujeme kosti, pečlivě upravujeme jednotlivé části a volíme řez podle jejich struktury i zamýšleného podávání. Citlivé maso chráníme chladem a zbytečně s ním nemanipulujeme. U lososa chceme zachovat jeho vlastní charakter, ne jej schovat pod nadbytek omáčky.

Součástí našeho postupu je mrazicí ošetření filetů při −20 °C a řízené rozmrazení v chladu. Pro kontrolu parazitů je rozhodující odpovídající teplota v celém produktu a doba jejího působení. Mražení nenahrazuje hygienu. Pečlivá práce s časem, teplotou a čistotou pokračuje až do servisu.

鮪 · MAGURO

Bluefin · péče při −60 °C

Bluefin je surovina, která si žádá zkušenou ruku. Jeho jednotlivé části se liší strukturou, výrazností i obsahem tuku. Právě proto s ním nelze zacházet jako s jednotným kusem ryby. Kuchař musí nejprve porozumět konkrétnímu masu a teprve potom rozhodnout o řezu.

Péče o kvalitu začíná již při výlovu a pokračuje během dopravy a skladování. V našem postupu má místo specializované uchování při −60 °C, které pomáhá omezovat změny kvality při mraženém skladování. Důležitá je navazující práce, ne pouze nízké číslo na displeji. Šetrné rozmrazení a správné načasování porcování mají stejnou váhu.

Při krájení respektujeme svalová vlákna a charakter jednotlivých partií. Přizpůsobujeme jim tloušťku plátku, tvar i poměr k rýži. Naším cílem je sousto s plnou chutí a příjemnou texturou. Surovina tak dostane prostor ukázat to, proč jsme ji vybrali.

黄肌鮪 · KIHADA

Yellowfin z Malediv

Yellowfin z Malediv představuje jinou tvář tuňáka než bluefin. Jeho libovější, pevnější maso má vlastní chuťový profil a vlastní místo v našem menu. Oba druhy vybíráme vědomě. Název suroviny má pro nás odpovídat tomu, co host skutečně dostane na talíř.

Každou dodávku posuzujeme podle jejího stavu a plánovaného využití. Následuje pečlivé očištění a ořezání, práce s chladem a přesné porcování. Při vedení nože sledujeme směr svaloviny, aby byl plátek příjemný na skus. I malá změna tloušťky dokáže ovlivnit celé sousto.

Yellowfin spojujeme s rýží a dochucením tak, aby si zachoval svůj charakter. Volíme čisté, vyvážené kombinace a necháváme prostor samotné rybě. Pro nás není kvalita otázkou jediného drahého názvu. Je výsledkem správného výběru a důsledné práce s konkrétní surovinou.

白身 · SHIROMI

Mořský vlk a pražma

Mořský vlk a pražma přinášejí do našeho výběru jemnost bílého masa. Jejich kouzlo spočívá v čistém projevu, nikoli v okázalé intenzitě. Taková surovina potřebuje zdrženlivost. Příliš mnoho dochucení by zakrylo právě to, čeho si na ní ceníme.

Příprava začíná pečlivým očištěním, filetováním a odstraněním drobných kostí. Maso posuzujeme podle konkrétní ryby a způsob zpracování volíme podle zamýšleného pokrmu. Pracujeme s přesným řezem a vhodnou teplotou. U jemných ryb vystoupí každá nepřesnost o to výrazněji.

Pro syrové úpravy uplatňujeme odpovídající pravidla kontroly parazitů a hygienického zacházení. Pro teplou kuchyni hledáme úpravu, která zachová příjemnou vláčnost. Jedna surovina může nabídnout několik krásných podob. Naším úkolem je vybrat tu, která jí nejlépe odpovídá.

牡丹海老 · BOTAN EBI

Botan ebi · jemná sladkost

Botan ebi vybíráme pro jemnou sladkost a plnější, příjemnou strukturu masa. V soustu mají působit čistě a elegantně. Nepotřebují složité vrstvení chutí, aby zaujaly. Potřebují především správné zacházení a vyvážený doprovod.

Při přípravě pracujeme šetrně, čistě a v chladu. Krunýř odstraňujeme tak, abychom nepoškodili jemné maso, a pečlivě čistíme zažívací trakt. Každý produkt zpracováváme podle jeho určení a stavu. Vhodnost pro konkrétní podávání neposuzujeme jen podle vzhledu.

Záleží nám na tom, jak kreveta chutná sama o sobě i v hotovém jídle. Množství rýže, sílu dochucení a úpravu volíme s respektem k této jemnosti. Luxus pro nás neznamená surovinu překrýt. Znamená vědět, kdy už nic dalšího nepotřebuje.

帆立 · HOTATE

Hotate z Hokkaida

Hotate z Hokkaida patří k surovinám, u nichž oceňujeme především přirozenou jemnost. Hledáme čistou chuť, něžnou strukturu a sladký tón, který nepotřebuje přehnané dochucení. Hřebenatka má v našem menu vlastní prostor. Není jen ozdobou mezi dalšími surovinami.

Zachování kvality vyžaduje pečlivý chladicí řetězec. Se surovinou pracujeme podle jejího určení a podoby dodávky, při rozmrazení chráníme strukturu a omezujeme zbytečnou manipulaci. Správně provedené jednotlivé kroky rozhodují o tom, jak bude hotate působit na talíři. Citlivá práce je důležitá stejně jako původ.

Podle konkrétního jídla volíme čistý řez nebo jemnou tepelnou úpravu. Chceme zachovat její vlastní chuť a příjemný skus. Rýže, omáčka i doprovod mají hřebenatku podpořit. Právě v této jednoduchosti může dobrá surovina vyniknout nejvíce.

蟹 · KANI

Snow crab · pravé maso

Ve jménech jídel má být poctivost. Když na našem menu uvádíme snow crab, pracujeme se skutečným krabím masem z nohou. V těchto pokrmech je nenahrazujeme surimi tyčinkami. Host má dostat chuť a strukturu suroviny, kterou si vybral.

Krabí maso vybíráme a připravujeme s důrazem na jeho jemná vlákna. Pečlivě odstraňujeme zbytky krunýře a chráníme strukturu před hrubým mícháním nebo zbytečným stlačením. Práce s malým množstvím citlivé suroviny vyžaduje čas. Tento čas má být na výsledku poznat.

Dochucení stavíme tak, aby kraba doplnilo, nikoli ztratilo mezi dalšími chutěmi. Hledáme rovnováhu mezi jemností masa, rýží a ostatními složkami pokrmu. Pro nás není skutečný krab jen hodnotnější položkou v receptuře. Je příslibem konkrétního zážitku, který chceme splnit.

醤油 · SHŌYU

Yamasa z Japonska

V japonské kuchyni může několik kapek změnit celé sousto. Proto pro naši práci vybíráme japonskou sójovou omáčku Yamasa. Její úlohou není dodat jídlu pouze slanost. Má propojit chutě a nabídnout hloubku, která nechá dobrou surovinu vyniknout.

S omáčkou pracujeme s mírou a přesností. U sushi hlídáme, aby nepřehlušila rybu ani jemně ochucenou rýži. V teplé kuchyni a vlastních omáčkách hledáme správný poměr mezi její výrazností a dalšími složkami. Každý pokrm potřebuje jinou rovnováhu.

Yamasa je pro nás součástí promyšleného základu kuchyně. Stejnou pozornost jako hlavní rybě věnujeme i dochucení, které ji doprovází. Věříme, že dobře zvolené koření nepoutá všechnu pozornost na sebe. Pomáhá vytvořit harmonický celek.

鰻 · UNAGI

Unagi · práce s ohněm

Unagi je pro nás ukázkou práce, kterou nelze uspěchat. Začínáme u celé čerstvé ryby: pečlivým otevřením, očištěním a přesným filetováním. Kvalitní výsledek nevzniká až na grilu. Je připravený už způsobem, jakým kuchař vede nůž.

Poté přichází žhavé dřevěné uhlí a soustředěná práce s teplem. Úhoře potíráme teriyaki glazurou v několika krocích a sledujeme, jak se na povrchu vytváří lesk a vůně. Oheň má podpořit chuť, nikoli ji přebít spálením. Cílem je vláčné maso s výrazným, vyváženým povrchem.

Na talíři hledáme spojení příjemné sladkosti, jemné slanosti a charakteru grilu. Zkušenost kuchaře je tu stejně důležitá jako samotná surovina. Správný okamžik obrácení nebo dalšího potření se pozná soustředěnou prací. Právě takovou pozornost chceme svému unagi věnovat.

果実 · KAJITSU

Mango z Indie letecky

U manga je pro nás rozhodující chuť, kterou má už samotný plod. Vybíráme mango dozrávající na stromě v Indii a dovážené do Česka letecky. Hledáme plnou vůni, šťavnatost a přirozenou sladkost. Dobré ovoce nemá v jídle jen hezky vypadat. Má být znát v každém soustu.

V našem zásobovacím režimu přicházejí letecké dodávky třikrát týdně. Na ovoci a zelenině spolupracujeme s Gastrofresh a v kuchyni posuzujeme každý plod znovu. Vnímáme jeho vůni, pružnost a strukturu, nejen barvu slupky. Některý potřebuje ještě čas, jiný má svůj nejlepší okamžik právě dnes.

Krájení i použití přizpůsobujeme zralosti a konkrétnímu pokrmu. Chceme, aby mango přineslo svěžest a vlastní charakter, ne aby zmizelo pod sladkým dochucením. Výběr odrůd se mění se sezonou. Naše nároky na chuť zůstávají stejné.

餅 · MOCHI

Mochi · sladká tečka

Poslední sousto má zanechat stejně dobrý dojem jako první. Proto pečlivě vybíráme i japonské mochi a zmrzlinu od výrobců s tradicí. V dezertu hledáme jemnost a jasně čitelnou chuť. Má uzavřít celé jídlo s lehkostí, nikoli jej zatížit.

U mochi nás zajímá vztah mezi měkkým rýžovým obalem a chladnou, krémovou náplní. Důležitá je struktura i správný okamžik podávání. Příliš tvrdý dezert neukáže to, co nabídnout umí. Stejně tak nesmí ztratit tvar a příjemný teplotní kontrast.

Mražený řetězec chráníme až do servisu a s jednotlivými produkty pracujeme podle jejich charakteru. Příchutě vybíráme jako součást naší nabídky, ne jako náhodný dovětek za hlavním jídlem. I malý dezert si zaslouží promyšlený výběr. Je to poslední vzpomínka, kterou si host od stolu odnáší.

雁木 · JUNMAI

Gangi · saké z Yamaguchi

Gangi přináší ke stolu jiný způsob, jak poznat japonskou práci s rýží. Vybíráme jej z pivovaru Yaoshin Shuzo ve městě Iwakuni v prefektuře Yamaguchi. Jeho řada junmai staví do popředí charakter rýže a pečlivost výroby. Pro nás je to přirozený doprovod kuchyně, které věnujeme stejný respekt.

Díky distribuční spolupráci v Česku můžeme toto saké přibližovat našim hostům. Nevybíráme láhev jen podle působivé etikety. Zajímá nás, jak se potká s jemností ryby, ochucením sushi rýže nebo výraznějším grilovaným jídlem. Dobré párování má otevřít další rozměr chuti.

Každému stylu věnujeme vlastní pozornost při uchování i podávání. Teplota může zvýraznit různé stránky nápoje a není pro všechny lahve stejná. Chceme hostům nabídnout víc než sklenku vedle talíře. Chceme vytvořit spojení, které dává smysl jako celek.

衛生 · EISEI

Hygiena v každém kroku

Čistota je pro nás součástí řemesla, nikoli práce navíc po dokončení vaření. Začíná u rukou, nástrojů a pracovního místa a pokračuje při každém přesunu suroviny. Kvalitní ryba sama o sobě nestačí. Potřebuje prostředí a postup, které její kvalitu chrání.

Naším standardem je oddělovat práci se syrovými a hotovými potravinami, pečovat o čistotu ploch a omezovat čas citlivých surovin mimo chlad. Pozornost věnujeme také rýži, zelenině, vejcím a připraveným omáčkám. Každá složka má své nároky. Odpovědnost nekončí u nejdražší položky na talíři.

S časem a teplotou pracujeme jako s navazujícím celkem. Mražení, ocet ani výrazné koření nenahrazují hygienu a správné zacházení. Stejné principy mají místo ve všech pěti našich restauracích. Pro hosta nemusí být každý tento krok viditelný. Pro naši kuchyni musí být samozřejmý.

職人 · SHOKUNIN

Řemeslo podle Chefa Kaie

V Oishi očekáváme od kuchaře víc než rychlost a hezký talíř. Chceme jistou ruku, čistou práci a porozumění tomu, proč se jednotlivé kroky dělají. Naše nároky vycházejí ze zkušeností Chefa Kaie a z pěti let, kdy se učil po boku Chefa Kima v japonské restauraci hotelu Four Seasons. Znalosti se u nás promítají do každodenní praxe.

Práce s rybou, přesnost řezu, příprava rýže a tvarování sushi tvoří jeden celek. V rolce hledáme vyváženost, v nigiri lehký a přesný dotek. Kuchař musí vnímat rozdíly mezi surovinami a umět jim svůj postup přizpůsobit. Zkušenost se pozná i podle detailu, který nemusí být na první pohled nápadný.

Vlastní omáčky a receptury Kai rozvíjel při práci v Japonsku i v západních kuchyních. Tradice pro nás představuje základ, na který navazuje osobní zkušenost a cit pro dnešního hosta. Naše restaurace mají různé charaktery. Stejnou pečlivost a respekt k jídlu však požadujeme v každé z nich.

卵 · TAMAGO

Farmářská BIO vejce · L

Vysoký standard se pozná i u suroviny, která na první pohled působí obyčejně. Proto vybíráme farmářská BIO vejce velikosti L. Chceme plný, výrazný žloutek, příjemnou vůni a chuť, která má v jídle vlastní místo. Ani vejce pro nás není položkou, na níž by se mělo šetřit pozorností.

U našich pokrmů bulgogi pracujeme s vejcem naměkko tak, aby byl bílek pevný a žloutek si uchoval vláčný, krémový střed. Rozhoduje přesné načasování a šetrná příprava. Po rozkrojení má žloutek propojit maso, rýži a omáčku a dodat soustu příjemnou plnost. Krásná barva je součástí dojmu, nikoli jediným měřítkem našeho výběru.

Vejce uchováváme v chladu a při přípravě s nimi zacházíme čistě a pečlivě. Sledujeme stav každé dodávky i vhodnost pro konkrétní pokrm. Právě jednoduché suroviny ukazují, zda kuchyně myslí na jídlo jako na celek. Naše nároky proto začínají u nejmenšího detailu.

OISHIPRAHA · RESTAURACE

Pět restaurací. Pět osobitých míst. Společná radost z japonské kuchyně.